研究食品中水與非水組分的互相影響

1 水與離子基團(tuán)之間的相互作用——構(gòu)成水或結(jié)合水。

離子電荷與水分子的偶極子之間的相互作用，是食品中結(jié)合zui緊密的水。

H2O-Na+ 83.68kJ/moL      H2O-H2O 20.9kJ/moL

影響這種作用力的因素有：基團(tuán)的解離程度以及食品的酸度。

這種作用對食品體系的影響表現(xiàn)在：a 改變水的結(jié)構(gòu)，b 改變是批哦內(nèi)的介電常數(shù)，c 影響食品體系的穩(wěn)定性和生物活性大分子的穩(wěn)定性。

2 水與氫鍵型基團(tuán)的作用——結(jié)合水

3 水與非極性基團(tuán)的作用——疏水相互作用