為什么要進(jìn)行食品中酸度測(cè)定

1.酸度反映了食品的質(zhì)量指標(biāo)

食品中有機(jī)酸含量的多少，直接影響食品的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)的高低。酸的測(cè)定對(duì)微生物發(fā)酵過(guò)程具有一定的指導(dǎo)意義。如：酒和酒精生物試劑中，對(duì)麥芽汁、發(fā)酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。發(fā)酵制品中的酒、啤酒及醬油、食醋等中的酸也是一個(gè)重要的質(zhì)量指標(biāo)。

另外，酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起著顯著地作用。我們每個(gè)人對(duì)體液pH值也有一定的要求，人體體液pH值為7.3-7.4，如果人體體液的pH值過(guò)大，就要抽筋，過(guò)小則又會(huì)發(fā)生酸性中毒。

食品中的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、有效酸度、揮發(fā)酸度來(lái)表示。

總酸度是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，采用標(biāo)準(zhǔn)堿液來(lái)滴定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。

有效酸度指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度（嚴(yán)格地講是活度）用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定，用pH值表示。

揮發(fā)性酸度指食品中易揮發(fā)部分的有機(jī)酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或間接法進(jìn)行測(cè)定。

2.可判斷食品的新鮮程度

例如：新鮮牛奶中的乳酸含量過(guò)高，說(shuō)明牛奶已腐-敗變質(zhì)；水果制品中有游離的半乳糖醛酸，說(shuō)明受到霉?fàn)€水果的污染。

3.測(cè)定酸度可判斷果蔬的成熟程度

例如：如果測(cè)定出葡萄所含的有機(jī)酸中蘋(píng)果酸高于酒石酸時(shí)，說(shuō)明葡萄還未成熟，因?yàn)槌墒斓钠咸押罅康木剖?。不同種類(lèi)的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生長(zhǎng)條件而異，一般成熟度越高，酸的含量越低。如番茄在成熟過(guò)程中，總酸度從綠熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同時(shí)糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通過(guò)對(duì)酸度的測(cè)定可判斷原料的成熟度。